Histoire de "Bouchon"
Les "Bouchons" sont une institution lyonnaise faite de convivialité, de nourritures généreuses et de vins en pot.
Tablier de sapeur, pieds de mouton, andouillette lyonnaise, saladiers lyonnais, tripes, pieds de cochon, cervelles de Canut, cardons à la moelle, quenelle, cervelas, saucissons de Lyon.
Ce sont quelques unes des spécialités des "Authentiques Bouchons Lyonnais"
La cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir français. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux et bénéficie à la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l’Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.
Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n’hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ». Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s’exporte en France comme à l’étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l’une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.
Les bouchons
Le bouchon est un restaurant typique où l’on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur, les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Le tout est généralement arrosé d’un verre de Beaujolais ou de Côtes du Rhône. Cité par de nombreux auteurs, ce lieu traditionnel se doit d’être simple et convivial. Mentionnons Félix Benoit :
« Dans ces bouchons, s’épanouit une ambiance qui ne souffre pas l’exportation, et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron, et des pieds de cochon présentés sur la table ! »
Rappelons également Jean-Marie Fonteneau : « Le vrai « bouchon » se doit d’entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l’authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d’accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur ».
Contrairement à ce que l’on entend, l’appellation « bouchon » ne viendrait pas du fait qu’on y « bouchonnait » (frotter avec un bouchon de paille) les chevaux des clients. Ce nom viendrait plutôt de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte. Nizier du Puitspelu confirme cette hypothèse dans son Littré de la Grand’Côte. Il définit le mot bouchon comme étant «. (des) branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu’on suspend, en guise d’enseigne à la porte des cabarets (...). Dimin. de bousche, en vieux franç. faisceau de branchage. Le cabaret lui-même. - Par métonymie : de la chose pour le signe de la chose. (...)»
Depuis 1997, l’Association de défense des bouchons lyonnais décerne un label nommé « Authentiques bouchons lyonnais », afin d’identifier les établissements considérés parmi les plus typiques et les plus anciens35. Les détenteurs du label se distinguent par un autocollant représentant Gnafron, un verre de vin à la main, symbole lyonnais du plaisir de la table, et une nappe à carreaux. Ils sont actuellement une vingtaine de restaurants à posséder cette griffe emblématique.
Extrait du site : Wikipédia